ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Сельдь рубленая

На 1-2 шт. соленых сельдей -  лом­тик (50 г) пшеничного хлеба, 1 яблоко. ½ головки лука, 1 ст. ложку расти­тельного масла.

Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко.

Все это смешать и снова мелко порубить или пропу­стить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить на селедочный лоток в виде целой рыбки, при­ставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками сырых яблок и украсить ветками петрушки.

http://sntnarciss.ru/irbis/spravka/irbis64.html?wp060100000000.htm

Рыба заливная

Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы - судака, щуки, осетра, белуги и др. Рыбу надо очистить, сварить, а затем из бульона, полученного при варке, при­готовить желе для заливания. Воды для варки бульона надо налить немного, так, чтобы она лишь покрывала рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится очень слабым и не застынет. Для улучшения вкуса и аро­мата бульона следует добавлять при варке: петрушку, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль.

Сваренную рыбу осторожно вынуть из бульона и охла­дить, а бульон процедить. Чтобы бульон хорошо застыл, на каждый стакан его следует добавить от 1 до 3 листиков желатина. Желатин предварительно надо замочить в холод­ной воде, отжать и лишь после этого положить в горячий бульон и дать ему закипеть. Желе из такого бульона полу­чится вкусное, но не совсем прозрачное.

Чтобы получить желе более прозрачное, надо взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, размешать его в тарелке вилкой, добавить ½ стакана хо­лодной воды и ½ стакана горячего бульона, 1 ст. ложку уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с растворенным желатином. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться, а затем процедить его через полотняную салфетку или через вдвое сложенную марлю.

Студень говяжий

Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8-10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на слабом огне 6-7 часов. Затем все промыть, сложить в кастрюлю, залить водой и варить 4-6 час. Примерно за час до окончания варки добавить до 1 шт. моркови, петрушки и лука, лавровый лист и перец. После того как мясо станет мягким, вынуть его из бульона, отделить от костей и нарубить. Бульон процедить, соединить с рубленой мякотью, посолить по вкусу, перелить в формы и дать застыть.

Ростбиф

Ростбиф (говяжья вырезка или тонкий край) жарится целым куском. Ростбиф можно прожарить до готовности или до полуготовности. В последнем случае мясо внутри имеет розоватую окраску.

Подготовленную вырезку или тонкий край посолить, положить на противень или большую сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки.

После обжаривания сковороду или противень поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить ростбиф на слабом огне в течение 15-20 мин., время от времени переворачивая и поливая мясо образовавшимся жиром, что придает ему особую сочность.

Готовый ростбиф перед подачей на стол нарезать поперек волокон, слегка наискось, широкими кусками и уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата.

К ростбифу хорошо подать строганный хрен, корнишоны, пикули, помидоры или салат из овощей, а также огурцы, красную или белокочанную капусту.

Из приправ подходит соус-кетчуп, соя-кабуль или соус-майонез с добавлением горчицы из рубленных корнишонов.

Салат из мяса

На 200 г вареного мяса -  4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, ½ стакана соуса-майонез.

 

Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавив соус-майонез; соль и уксус - по вкусу; смешать, переложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

Винегрет из овощей

3-4 шт. картофеля, 500 г свеклы, 100 г моркови, 2-3 огурца, 100 г зеленого лука, 100 г капусты, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса; горчица, сахар, соль - по вкусу.

 

Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в миску, добавив квашеную (рубленую или шинкованую) капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами, смешать и дать постоять минут 15-20, чтобы овощи пропитались заправкой.

Перед подачей винегрет переложить в салатник или на блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть добавлены: яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры, соленые или маринованные грибы, яйца. Заправить винегрет можно ложкой сметаны; украсить маринованной вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр. Винегрет может быть приготовлен с добавлением вареной рыбы, сельди, а также мяса или мясных и рыбных консервов.

 

 ГОРЯЧЕЕ

 

Судак по-польски 

На 400-600 г свежей рыбы - 1-2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.

 

Очищенного и обмытого судака нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев, как и паровую рыбу. После этого приготовить соус: растопить сливочное масло, положить в него сваренные вкрутую и нарубленные яйца, зелень петрушки или укропа, добавить 2 ст. ложки бульона, полученного при варке рыбы, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту и соль.

Куски готовой рыбы положить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и полить подготовленным соусом или подать его отдельно в соуснике.

Говядина духовая

На 500 г мяса - 800 г картофеля, 2 моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку жира.

 

Отделенное от костей мясо нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, обсыпать мукой, обжарить каждый кусок и сложить в неглубокую кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, налить немного воды, довести ее до кипения и влить в кастрюлю с мясом, добавить 2 стакана воды и томат-пюре. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить 30 мин. Затем положить в кастрюлю обжаренный картофель, слегка обжаренные морковь и петрушку, а также перец и лавровый лист и тушить все до готовности на слабом огне. При укладке на тарелки посыпать рубленой зеленью.

Гусь или утка, жареные с яблоками

На 1 гуся или утку - 0,75-1 кг яблок, 2 ст. ложки масла.

 

Тушку гуся или утки нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить шпагатом. После этого гуся или утку посолить и положить на противень или в гусятницу спинкой вниз, добавить ½ стакана воды и поставить для жарения в духовой шкаф. Во время жарения тушку необходимо несколько раз поливать выделяющимся жиром. Жарение продолжается 1½-2 часа. Из готовой тушки удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки и уложить их на блюдо, а тушку разрубить на куски, которые уложить на яблоки, и залить соком или подать его отдельно.

Гуся можно жарить без яблок. Яблоки можно испечь отдельно и положить на блюдо вместе с гусем.

 

ДЕСЕРТЫ

 

Печенье песочное

На 250 г муки - 100 г сливочного масла, 1 яйцо (или ½ ст. ложки яичного порошка), 2 ст. ложки сахара.

 

Муку просеять на столе холмиком, сделать в ней углубление, в которое положить масло, растертое с яйцом, добавить сахар и быстро замесить. Полученное тесто поставить минут на 30 в холодное место, а затем раскатать слоем толщиной примерно в ½ см и выемкой или ножом вырезать различные фигурки - кружочки, полумесяцы, сердечки и т. п. Вырезанное тесто уложить на чистый железный лист, смазать яйцом и печь в хорошем жару примерно 10-15 мин.

Хворост

На 250 г муки - ¼ стакана сметаны, 1 яйцо (или ½ ст. ложки яичного порошка), 1 ст. ложку сахара, ½ чайной ложки соды, ½ чайной ложки соли, 150-200 г жира для жаренья.

Просеянную муку высыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соль, и замесить довольно густое тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать полосками и переплести или же в каждой полоске по длине ее сделать прорезь, в которую продеть один конец полоски. Можно тесто нарезать и в виде квадратиков, розанчиков и т. д.

Подготовленное таким способом тесто надо, погружая в разогретое масло или сало, жарить до тех пор, пока оно не зарумянится и не начнет вздуваться пузырями. Готовый хворост вынуть шумовкой и, когда он остынет, посыпать сахарной пудрой.

Кекс

На 150 г муки - 150 г масла, 4 яйца, 150 г сахара, 50 г изюма, 50 г цуката, ½ порошка ванилина.

Выпустить яйца в кастрюлю, прибавить сахар, масло, нарезанное кусочками, ванилин и, взбивая веничком, подогреть до температуры 35-40°. Сняв кастрюлю с огня, продолжать взбивание массы добела, после чего постепенно всыпать муку и добавить цукат с изюмом. Полученное переложить в одну большую форму или в несколько маленьких, смазанных холодным маслом и обсыпанных мукой, и поставить выпекать в духовой шкаф. Готовность кекса можно определить палочкой: если палочка, воткнутая в кекс и вынутая, окажется сухой, то кекс готов.

При подаче на стол, готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Мороженое сливочное

На 3 стакана молока - 1 стакан сахара, 2 яйца (или 1 ст. ложку яичного порошка), ванилин.

Сырые яйца хорошо смешать и растереть с сахаром в кастрюле, затем развести горячим молоком. Кастрюлю с этой смесью поместить в другую посуду, с горячей водой, поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, нужно снять кастрюлю с огня, процедить смесь, прибавить ванилин и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить колотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6-7 кг льда - 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу. Периодически форму надо открывать и вымешивать массу деревянной лопаткой, счищая со стенок слой замерзшей смеси. В процессе замораживания нужно также добавлять лед и спускать лишнюю воду. Замораживание продолжается примерно 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, обравнять массу с боков формы, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло.

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

 

Чай

Для заварки чая надо брать только свежеприготовленный кипяток; заваривать чай подогретой кипяченой водой не следует.

Хорошо вымытый чайник сполоснуть перед заваркой кипятком, положить чай из расчета 1 чайная ложка на 6 стаканов чая, наполнить чайник на ⅔ кипятком, накрыть салфеткой или специальным теплым колпаком и оставить на 5 мин. После этого долить чайник кипятком и разливать.

Кофе

 

Молотый кофе смешать с цикорием (на 3 части кофе - 1 часть цикория), засыпать в кофейник или кастрюлю (из расчета 1 чайная ложка на стакан воды), залить кипятком и поставить на огонь. Как только кофе закипит, тотчас же снять его и дать отстояться, а затем осторожно разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать молоко или сливки,

Для утреннего завтрака рекомендуется варить кофе ячменный, желудёвый и др., добавляя в него для улучшения аромата натуральный кофе.

Кофе по-варшавски

Сварить черный кофе, перелить в кастрюлю, добавить молоко, взятое в равном количестве с кофе, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы и подать.

Кофе по-венски

Сварить черный кофе с дабавлением сахара (20-25 г на стакан) и разлить в стаканы на ¾ их емкости. В стаканы с кофе положить по столовой ложке взбитых сливок. При взбивании в сливки можно добавить сахарную пудру.

Кофе по-турецки

Натуральный жженый кофе мелко смолоть, чтобы получилась тончайшая пудра. На каждую маленькую чашку кофе надо взять полную чайную ложку молотого кофе.

Сахар, взятый в равном количестве с кофе, положить в кофейную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Непрерывно помешивая, всыпать кофе, поставить кастрюлю на огонь и снова довести до кипения. После этого кофе немедленно разлить в кофейные чашки и подать.

Какао

Какао, взятое из расчета 1 чайная ложка на стакан, и сахар, взятый из расчета 1-2 чайные ложки на стакан, положить в кастрюлю, перемешать, влить немного горячего молока или горячей воды и тщательно растереть, чтобы не было комков. Затем, непрерывно помешивая, постепенно влить горячее молоко, поставить кастрюлю на огонь и дать закипеть.

Шоколад

Плитку натурального шоколада натереть на терке или взять готовый шоколад в порошке, смешать с сахарным песком ив расчета 1 чайная ложка шоколада и 1-2 чайные ложки сахара на стакан. Влив немного горячей воды или молока, тщательно растереть, чтобы не было комков. Затем, непрерывно мешая, тонкой струйкой влить горячее молоко, довести до кипения, разлить в стаканы или чашки и подать.

http://sntnarciss.ru/irbis/spravka/irbis64.html?wp060100000000.htm